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Die Dosis macht das Gift – drei Fakten zu Nitrat

1. Nahezu alle natürlichen Lebensmittel einschließlich Trinkwasser enthalten Nitrat.

2. Nitrat gehört zu den wichtigsten chemischen Verbindungen – ohne Nitrat gäbe es kein Pflanzenwachstum.

3. Nitrat selber ist relativ ungiftig.

Wie oben schon geschrieben, auch im Bereich Nitrat macht die Dosis das Gift – aber was passiert eigentlich mit dem aufgenommenen Nitrat in unserem Körper?

Nitrate aus Gemüsesaft oder Wasser werden eigentlich nicht aufgenommen, sondern nahezu zu 100% wieder ausgeschieden. Nitrate aus fester Nahrung werden ebenfalls zu 80% wieder ausgeschieden. Die anderen 20% werden im Dickdarm aufgeschlüsselt. Sie gelangen über den Blutkreislauf in den Körper. Die Ausscheidung erfolgt über den Urin. Nach etwa 12 Stunden ist bereits die Hälfte des aufgenommenen Nitrats (aus dem Blutspiegel) wieder ausgeschieden.

Hm, bleibt die Frage – warum kann Nitrat dennoch Probleme verursachen?

Hier spielen unsere Nahrung und unser Speichel eine große Rolle:Nitrat wird in der Mundspeicheldrüse konzentriert und dann über den Speichel ausgeschieden. Und da liegt nun der Hase im Pfeffer. Denn hier gibt es eine Korrelation zum Nitratgehalt im Blut, d.h. hohe Nitratmengen in der Nahrung (gehen ins Blus s.o.) steigern die Nitratsekretion im Speichel überproportional. Unser Stoffwechsel ist schon manchmal komisch. Und dieses steigert letztlich auch die Nitritbildung – je mehr Nitrat vorhanden ist, desto mehr wird in Nitrit umgewandelt.

Und Nitrit ist das eigentliche Übel. Denn dieses wiederum ist toxisch. Also schauen wir uns doch weiter an, wie das Nitrit im Körper wirkt:

Es wird mit dem Speichel zunächst abgeschluckt und gelangt so in den Magen. Hier hat es nun drei Möglichkeiten:1. Es wird direkt im Magen resorbiert.2. Es gelangt in den Dünndarm und wird resorbiert (so wie das Nitrat)3. es verbindet sich mit sekundären Aminen zu Nitrosaminen. Diese sind krebserregend. Aber was passiert mit dem Nitrit weiter?Das vom Magen und Dünndarm aufgenommene Nitrit gelangt ins Blut und reagiert dort mit dem roten Blutfarbstoff. Das Blut wird dunkel und kann keinen Sauerstoff mehr transportieren. Es entsteht eine sogenannte „Zyanose“ – diese ist v.a. für Säuglinge eine große Gefahr. Ein Erwachsener kann diesen Zustand (es entsteht hier Methämoglobin) wieder rückreduzieren, d.h. das Nitrit wird wieder zu Nitrat umgewandelt. Und so schließt sich der Kreis.Also, es bleibt festzuhalten, dass Nitrat per se keine Gefahr darstellt. Nur die Aufnahme von großen Mengen an Nitrat über die Nahrung, kann zu einem gesundheitlichen Problem führen.

Nun wäre es natürlich noch interessant zu wissen, in welchen Lebensmitteln besonders viel Nitrat enthalten ist.

Frischgemüse, Trinkwasser, Getreide und Obst sind die Quellen von Nitrat. Verschiedene Gemüsesorten wie z.B. Kopfsalat, Spinat, Rote Bete, Radieschen und Rettich reichern je nach Jahreszeit und Anbaugebiet auffallend hohe Gehalte an Nitrat an. Besonders Rucola und z.T. auch Feldsalat speichern im Wachstum mehr Nitrat als andere Salatarten und weisen deshalb zum Erntezeitpunkt in der Regel höhere Nitratwerte auf.Aber auch bestimmten Fleisch-, Käse- und Fischprodukten darf Natriumnitrat- und Kaliumnitrat-Nitritpökelsalz als Konservierungsstoff zugesetzt werden.Ihr seht, auch beim Thema Nitrat behält Paracelsus recht:

Alle Ding‘ sind Gift und nichts ohn‘ Gift – allein die Dosis macht, dass ein Ding‘ kein Gift ist.

Kurz gesagt – „Nur die Dosis macht das Gift“ („Sola dosis facit venenum“).

Auch Blog Agrar hat sich mit dem Thema ausführlich beschäftigt – schaut doch einfach mal rein: Werden wir alle vergiftet

Quellen:

Hüppe, Reiner: Der Stoffwechsel des Nitrat-Ions beim Menschen : Eine Übersicht

Niedersächsisches Landesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit: Nitrat in Lebensmitteln

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3 Gedanken zu „Die Dosis macht das Gift – drei Fakten zu Nitrat“

  1. Hallo Frau Henke,
    ich befürchte die von Ihnen genannten Zahlen sind nicht mehr aktuell. Sie wurden mit den Verordnungen (EG) Nr. 1881/2006 und (EU) Nr. 1258/2011 zur Festsetzung der Höchstgehalte für bestimmte Kontaminanten in Lebensmitteln nach OBEN hin angepasst.
    Rucola darf bis zu 7000mg/kg Nitrat enthalten.
    Frischer Salat unter Glas / unter Folie darf in der Wintersaison bis zu 5000mg/kg Nitrat enthalten.
    (http://www.bfr.bund.de/de/fragen_und_antworten_zu_nitrat_und_nitrit_in_lebensmitteln-187056.html)
    (http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2006R1881:20121203:DE:PDF)
    (http://eur-lex.europa.eu/legal-content/DE/TXT/PDF/?uri=CELEX:32011R1258&from=de)

    Die WHO (Weltgesundheitsorganisation) hat eine maximal duldbare Nitrataufnahme von 3,65 Milligramm (mg) pro Kilogramm (kg) Körpergewicht und Tag festgelegt. (http://www.umweltinstitut.org/archiv/archiv-landwirtschaft/fachinformationen/kartoffeln-und-nitrat.html)
    Bei meinen 85kg darf ich 310mg Nitrat pro Tag zu mir nehmen. Entweder 44g Rucola oder 62g Wintersalat oder 6,2l Trinkwasser (50mg/l Nitrat).

    Für Fleisch gibt es in den beiden Verordnungen übrigens KEINE Grenzwerte für Nitrat / Nitrit.

    Mit freundlichen Grüßen
    mimbeldrohn

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    1. Hallo mimbeldrohn,

      vielen Dank für Ihren Kommentar und vielen Dank für die Links zu den Grenzwerten.
      Es geht jedoch in der Tabelle (so wie ich sie verstehe) gar nicht um die Höchstwerte – sondern um Richtwerte, sprich was ist in Gemüse „XYZ“ an Nitratwerten zu erwarten. Es soll eine Hilfe für Verbraucher darstellen, sich im Bereich Nitrat in verschiedenen Lebensmitteln zu orientieren.

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      1. Hallo Frau Henke,
        ob Grenzwert oder Richtwert, sollen sich die Leser doch selbst Gedanken machen.
        Frei nach dem Motto: Nicht nur liken, sondern lesen.

        Gruß aus Bremen

        mimbeldrohn

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